Çocukluğunu Çeşme Dalyanköy’ün denizinde ve zeytin ağaçları arasında geçiren, Miami’deki Michelin Bib Gourmand ödüllü Ege bistrosu Doya’nın kurucusu Şef Erhan Köstepen, MAG Kasım sayısında mutfak yolculuğunu, Ege mutfağına duyduğu bağlılığı ve gastronomi anlayışını anlatıyor. İyi malzemeye duyduğu saygıyı çocukluk anılarından aldığı ilhamla birleştiren Köstepen, Doya’nın ardından Los Angeles’ta hayata geçireceği yeni restoranı ve Miami’de hazırlıkları süren The American Bar projesiyle de gastronomi yolculuğunu genişletmeye hazırlanıyor. Şef Erhan Köstepen’in mutfakla kurduğu ilişki, profesyonel mutfaklardan çok önce, Çeşme Dalyanköy’de başlıyor. Denizde, balıkçı teknelerinde, zeytin ağaçlarının ve yabani otların arasında geçen çocukluk yılları; bugün Miami’de hayata geçirdiği Doya’nın mutfak anlayışının da temelini oluşturuyor. Küçük yaşlarda balık temizlemeyi, ahtapot hazırlamayı ve denizden çıkan ürüne nasıl yaklaşılması gerektiğini öğrenen Köstepen, Ege’nin sade ama güçlü lezzetlerini uluslararası bir gastronomi deneyimine dönüştürüyor. EGE MUTFAĞININ ÖZÜNÜ KORUYARAK DÜNYAYA AÇILIYOR Miami’de farklı kültürlerin ve damak tatlarının buluştuğu bir şehirde mutfak kültürünü temsil eden Köstepen, Doya’yı yalnızca bir Türk restoranı olarak değil, bir Ege bistrosu olarak tanımlıyor. Ona göre bir yemeğin kimliğini belirleyen yalnızca kullanılan malzemeler değil, bu malzemelerin birbiriyle kurduğu denge. Farklı teknikler ve modern sunumlar mümkün olsa da lezzetin özünü korumak, mutfak anlayışının temelini oluşturuyor. “Benim kırmızı çizgim her zaman lezzetin özü.” diyen Köstepen, iyi bir zeytinyağı, taze otlar ve doğru pişirilmiş bir balığın gereksiz dokunuşlarla karakterini kaybetmemesi gerektiğini vurguluyor. Amacının Ege mutfağını Miami’nin damak tadına göre değiştirmek değil, Miami’yi Ege’nin gerçek lezzetleriyle tanıştırmak olduğunu belirtiyor. İYİ YEMEĞİN BAŞLANGICI İYİ MALZEMEYE DUYULAN SAYGI Köstepen için Ege mutfağını özel kılan unsurların başında çocukluk hafızası ve malzemenin geldiği toprakla kurduğu bağ bulunuyor. Doya’da kullandıkları bazı özel ürünleri doğrudan Türkiye’den temin ettiklerini anlatan şef, Gaziantep’ten Antep fıstığı, Çeşme’den damla sakızı getiriyor. Zeytinyağı konusunda ise Ayvalık’taki Nova Vera’yı yakından takip ediyor; erken hasat döneminde zeytinlerin toplanmasına katılıyor ve soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağlarını Miami’ye taşıyor. Malzemenin yalnızca kalitesine değil, üretim sürecine ve arkasındaki emeğe de önem verdiğini belirten Köstepen, “Çünkü benim için iyi yemek, iyi malzemeye duyulan saygıyla başlıyor.” sözleriyle mutfak yaklaşımını özetliyor. Ona göre bir yemeğin lezzetini oluşturan yalnızca ürün değil; o ürünün yetiştiği toprağın, iklimin ve üretim biçiminin kattığı karakter de önemli bir yere sahip. BİR YEMEĞİN HİKÂYESİ TABAKTA DA DEVAM EDİYOR Doya’da yemek deneyimini tamamlayan ayrıntılardan biri de Edirne’deki BT Pottery’de özel olarak üretilen el yapımı tabaklar. Köstepen, tabakların yalnızca sunumun bir parçası olmadığını, yemeğin hikâyesini tamamladığını düşünüyor. Bu yaz Edirne’ye giderek atölyede ilk kez kendi tabağını yapan şef, çamura dokunmanın ve üretim sürecini deneyimlemenin kendisine el emeğinin, sabrın ve ustalığın değerini bir kez daha hatırlattığını söylüyor. Bir restoranın ruhunu yalnızca dekorasyonun ya da menünün oluşturmadığına inanan Köstepen, ekip ruhunu ve yapılan işe duyulan tutkuyu da vazgeçilmez görüyor. Mutfaktan servise kadar herkesin aynı heyecanı paylaşmasının önemine dikkat çeken şef, “Benim için bir restoranın en önemli unsuru aşk.” diyerek Doya’da yaratmaya çalıştıkları aile ortamının altını çiziyor. DOYA’DAN LOS ANGELES’A, MIAMI’DEN YENİ BİR PROJEYE Gastronomi yolculuğunu yeni projelerle sürdürmeye hazırlanan Erhan Köstepen, Doya’yı Los Angeles’a taşımak için çalışmalarını sürdürüyor. Culver City’de açılması planlanan yeni Doya ile Miami’de yarattıkları Ege bistrosu kültürünü Amerika’nın batı yakasına taşımayı hedefliyor. Köstepen’in Miami’de hazırlıkları devam eden bir diğer projesi ise The American Bar. Klasik Amerikan bar kültürünü güçlü bir gastronomi anlayışıyla bir araya getirmeyi planladığı mekân; piyanosu, lounge atmosferi, iddialı barı ve mutfağıyla bütünlüklü bir deneyim sunmayı hedefliyor. İnsanların yalnızca kokteyl içmek için değil, iyi yemek yemek ve keyifli vakit geçirmek için de tercih edeceği bir mekân yaratmak istediğini belirten Köstepen, projenin kendisini heyecanlandırdığını ifade ediyor. Doya ile Ege’nin ruhunu Miami’ye taşıyan, yeni projeleriyle farklı şehirlerde iz bırakmaya hazırlanan Şef Erhan Köstepen, gastronomiyi yalnızca yemek pişirmekten ibaret görmüyor. İnsanları bir masa etrafında buluşturmayı, onlara güzel anılar bırakmayı ve her tabağa bir hikâye katmayı mesleğinin en değerli parçası olarak görüyor. Köstepen’in çocukluk anılarından uluslararası gastronomi sahnesine uzanan yolculuğunun tüm detayları MAG Kasım sayısında okurlarla buluşuyor.