|
Bitkisel yağların tüketiciye güvenilir ve kullanım amacına uygun bir ürün olarak ulaşmasında rafinasyon önemli bir rol üstleniyor. Sözlük anlamıyla “arıtma” olan rafinasyon; ham yağın temel yapısını mümkün olduğunca korurken, yağda doğal olarak bulunabilen veya üretim sürecinde yağa taşınabilen istenmeyen bileşenlerin azaltılması ya da uzaklaştırılması amacıyla uygulanıyor.
Ham bitkisel yağlarda serbest yağ asitleri, fosfolipitler, iz metaller, pigmentler, vakslar, oksidasyon ürünleri, istenmeyen uçucu bileşikler ve hammaddeden taşınabilen bazı kirleticiler bulunabiliyor. Rafinasyon, bu bileşenlerin kabul edilebilir seviyelere indirilmesine; yağın tat, koku, görünüm ve depolama kararlılığı açısından belirli kalite kriterlerine ulaşmasına yardımcı oluyor.
Rafinasyonun yalnızca palm yağına özgü olmadığını belirten Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Onur Özdikicierler, “Ayçiçeği, mısırözü, kanola, pamuk ve soya gibi tohum yağlarının yanı sıra, doğrudan tüketilmeye uygun olmayan zeytinyağları ile hindistan cevizi ve palm gibi meyvelerden elde edilen yağlar da rafinasyon işleminden geçirilebiliyor. Dolayısıyla rafinasyon, bitkisel yağ sektöründe yaygın olarak kullanılan temel bir üretim prosesi” değerlendirmesinde bulunuyor.
Rafinasyon ultra işleme anlamına gelmiyor
Son yıllarda gıda endüstrisinin en çok tartışılan başlıklarından biri olan “ultra işlenmiş gıdalar” kavramı, zaman zaman rafinasyon işlemiyle de ilişkilendiriliyor. Ancak uzmanlar, rafinasyonun bir ultra işleme tekniği olarak değerlendirilmesinin doğru olmadığına dikkat çekiyor.
Rafinasyonun temel amacı, ham yağa farklı bir gıda karakteri kazandırmak değil; ham yağda bulunan istenmeyen bileşenleri azaltarak ürünü kullanım amacına uygun, tutarlı ve güvenilir bir kaliteye ulaştırmak. Bu süreçte serbest yağ asitleri, fosfolipitler, demir ve bakır gibi yağın oksidasyonunu hızlandırabilen metaller, pigmentler, oksidasyon ürünleri ve istenmeyen uçucu bileşikler azaltılabiliyor.
Özdikicierler, rafinasyonun aynı zamanda ürünün raf ömrüne ve depolama kararlılığına katkı sağladığını belirterek, “Rafinasyon bir ultra işleme tekniği değil; ham yağa standart kalite kazandıran ve belirli risk unsurlarının azaltılmasına katkı sağlayan kontrollü bir üretim işlemidir” diyor.
Amaç, gıda güvenliğini ve kaliteyi sağlarken besin değerini korumak
Modern rafinasyon teknolojileri bugün sıcaklık, vakum, işlem süresi ve kullanılan yardımcı maddelerin miktarı gibi parametrelerin hassas biçimde kontrol edildiği proseslere dayanıyor. Temel hedef; istenmeyen bileşenleri ve olası riskleri azaltırken, yağın doğal yapısında bulunan değerli bileşenleri mümkün olduğunca korumak.
Uzmanlara göre rafinasyonun başarısı yalnızca daha açık renkli veya nötr kokulu bir yağ elde edilmesiyle ölçülmemeli. Ürün güvenilirliği, kalite, depolama kararlılığı, doğal bileşenlerin korunması ve proses sırasında oluşabilecek kontaminantların oluşumunun ve düzeylerinin sınırlandırılması birlikte değerlendirilmeli.
Bu yönüyle rafinasyon; yalnızca palm yağına değil, farklı bitkisel yağlara uygulanan; ürünlerde tutarlı kalite ve gıda güvenliğinin sağlanmasına katkıda bulunan temel bir üretim süreci olarak öne çıkıyor.
|
